유기농매실 주산지 청매실 황매실 수확시기와 사용방법

청매실

 

매년 5월 말부터 6월 초쯤 되면 매실을 대량으로 사서 매실장아찌와 매실청을 담그는 집이 많습니다. 유기농매실이 키우기 힘들어서 점점 재배하는 곳이 줄어들지만 아직 구매할 곳이 있기는 합니다. 수확시기 초반에는 단단한 청매실이 나오고 중후반에는 황매실이 수확되는데 각각 쓰임은 어떻게 되는지 정리합니다.

청매실, 황매실, 유기농매실 구매하기

 

매실의 주산지

매실의 주산지는 연평균기온이 낮은 중부지방보다는 온화한 남부지방에서 잘 자랍니다. 하동, 광양, 순천, 구례, 곡성은 국내에서 유통되는 거의 대부분의 매실이 나오는 곳입니다. 매화축제로 유명한 광양 때문에 광양매실이 유명하지만 산지별로 차이는 없습니다. 다만 화학비료를 전혀 사용하지 않은 유기농매실, 무농약매실, 일반매실을 구분해서 사용하시면 됩니다. 유기농매실이나 무농약매실은 일반 매실에 비해 약 20% 정도 가격이 비쌉니다.

 

매실의 종자

매실나무는 다 비슷하게 생겼지만 매실열매의 종자는 아주 다양합니다. 옥영, 천매, 남고, 앵숙 등 매실의 종자가 이렇게 많았나 할 정도로 생소한 단어의 종자가 많습니다. 하지만 그냥 청매실과 황매실만 알고 그에 따라 활용만 해도 전혀 지장 없습니다. 매실은 어떻게 겨울을 보냈느냐에 따라 흉작이 될 수도 있고 풍작이 될 수도 있습니다. 무조건 맛있는 종자가 있는 게 아니라 매년 작황이 달라지기 때문에 그 해의 매실 상태를 확인해 볼 필요성이 있습니다. 참고로 2022년 매실은 냉해를 입어 작황이 좋지 않았지만 2023년 올해는 작년보다는 괜찮을 것 같습니다. 매실청이나 장아찌 담그시는 분들은 올해 매실 구매해서 해보시면 좋을 것 같습니다.

 

 

매실장아찌(이렇게 손질하기 위해서는 큰 매실이 좋습니다)

매실의 크기별 활용

매실은 수확해서 선별기를 통해 사이즈별로 구분이 됩니다. 대부분의 과일들은 크기가 크면 상품성이 높아지는데 매실도 마찬가지로 과실이 클수록 값어치가 있기 때문에 비싸집니다. 매실의 크기를 나누는 기준은 큰 순서대로 프리미엄 > 왕왕특 > 왕특 > 특대 순서이고 보통 프리미엄 사이즈는 지름이 40mm 정도 이상의 가장 큰 매실을 말하고, 가장 작은 매실도 구분되는 이름은 특대라고 칭하고 약 30mm~32mm 정도 됩니다. 30mm보다 더 작은 매실이 분류되기도 하는데 너무 작아서 제대로 손질하기가 어려워 가정에서는 특대까지만 사용하시는 걸 추천합니다.

매실 크기에 따라서 프리미엄, 왕왕특은 사이즈가 큰 만큼 과육도 많기 때문에 과육을 먹는 장아찌용으로 많이 사용하고, 작은 왕특이나 특대 사이즈는 과실은 버리고 진액만 먹는 매실청을 담글 때 사용하는 게 좋습니다. 하지만 사이즈가 작으면 매실을 씻고 말리고 꼭지를 따는데 시간이 너무 오래 걸리기 때문에 시간이 많이 듭니다. 매실청을 담글 때도 큰 사이즈의 매실을 사용하면 손질하는 시간을 줄일 수 있습니다.

 

 

매실청(설탕이 잘 녹도록 섞어주세요)

청매실 황매실(홍매실) 활용

5월 중순~말부터 청매실을 시작으로 약 한 달간 매실수확이 됩니다. 수확 시기가 짧기 때문에 활용별로 구매할 수 있는 날짜는 약 열흘밖에 되지 않습니다. 청매실은 단단하기 때문에 매실장아찌를 담그면 아삭아삭한 식감이 살아있습니다. 6월 10일경 부터는 황매실이 수확되기 시작하는데 종자가 황매실인 종자도 있고 청매실이 익으면서 색이 붉게 변해 황매실이나 홍매실로 선별되기도 합니다. 황매실이라고 무조건 무른 건 아닙니다! 바로 수확한 황매실은 단단하기 때문에 당일날 장아찌를 담그면 아삭함과 황매실의 향까지 더해져 더 맛있답니다. 하지만 금방 과육이 익기 때문에 황매실이나 홍매실은 장아찌보다는 매실청을 담그는 게 좋습니다. 매실청도 무조건 청매실로 담그려고 하는 경우가 많은데 황매실로 담그면 향이 더 좋습니다. 완전히 익은 매실은 매실주로 담가도 좋습니다.

 

 

매실은 해독작용이 뛰어난 열매라 예부터 건강보조식품이나 요리에 사용되기도 합니다. 6월에 담가놓은 매실청은 3개월이 지난 추석쯤 매실열매는 건져내고 냉장보관을 하면 설탕 대용으로 요리에 넣어도 되고 식사 후 소화불량에 특효약으로 사용되기도 합니다. 2주 정도가 있으면 매실 수확철인데 매실 종자별, 크기별 쓰임새를 익히고 본인에 맞는 매실을 구매해서 활용하시면 좋겠습니다.

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